Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται σε ορισμένα δημητριακά όπως το σιτάρι, το σιρό και το κριθάρι. Είναι υπεύθυνη για την ελαστική υφή του ζυμαρικού και του ψωμιού. Η γλουτένη περιλαμβάνει δύο βασικές πρωτεΐνες: τη γλιαδίνη και τη γλουταμίνη.
Για ορισμένα άτομα, η κατανάλωση γλουτένης μπορεί να προκαλέσει ανοσολογική αντίδραση γνωστή ως κοιλιακή νόσος του γλουτένης (celiac disease) ή μη κοιλιακή ευαισθησία στη γλουτένη. Σε αυτές τις περιπτώσεις, η κατανάλωση γλουτένης μπορεί να προκαλέσει προβλήματα υγείας.
Η κοιλιακή νόσος του γλουτένης είναι μια αυτοανοσοκαταστροφική νόσος κατά την οποία η κατανάλωση γλουτένης προκαλεί βλάβη στο λεπτό έντερο. Οι άνθρωποι με αυτή τη νόσο πρέπει να αποφεύγουν εντελώς τη γλουτένη στη διατροφή τους.
Η μη κοιλιακή ευαισθησία στη γλουτένη είναι μια κατάσταση όπου οι άνθρωποι εμφανίζουν συμπτώματα παρόμοια με την κοιλιακή νόσο του γλουτένη, αλλά χωρίς την αυτοανοσία που χαρακτηρίζει την κοιλιακή νόσο. Σε αυτές τις περιπτώσεις, η αποφυγή της γλουτένης μπορεί να βελτιώσει τα συμπτώματα.
Για τα περισσότερα άτομα, η κατανάλωση γλουτένης είναι ασφαλής και μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής. Ωστόσο, για όσους έχουν κοιλιακή νόσο του γλουτένης ή μη κοιλιακή ευαισθησία στη γλουτένη, η αποφυγή της γλουτένης είναι σημαντική για τη διατήρηση της υγείας.